咯吱是北京历史悠久的传统名特产之一，口感酥脆，食之不腻，在昌平北部地区尤为常见，几乎每个农家院中都会有这道菜品。
但你知道众多饭店提供的咯吱背后的供应商是谁吗？答案揭晓，大都来自同一品牌——“范姐咯吱”。
粗粮细作
这里的炸咯吱别出心裁
片片金黄的咯吱，慵懒的“躺”在阳光下，散发着香气，一个身影背过太阳，好像在俯身查看每一片之间的不同。走上前去，目光很快被她的双手所吸引，一双巧手上下翻动，不紧不慢，每一个咯吱在她的手下仿佛伸了一个懒腰，这就是记者第一次看到范建平时的场景。
范建平在晾晒咯吱（左一）
今年61岁的范建平是流村镇西峰山村的一名普通村民，和蔼可亲的外表让人不由的产生一种亲切感，很难想象到她还有着另一重身份——“范姐咯吱”创始人。
“从小家里经常吃粗粮和野菜，但是因为加工手法不好，吃起来口感比较粗糙。”耳濡目染下，范建平逐渐对粗粮的制作产生了浓厚兴趣，开始研究如何把粗粮制作得更好吃一些。
“以前农村传统八大碗里的一道菜就是用咯吱制作而成的，有一次外甥家孩子满月让我炸咯吱，当时准备多了，本以为要浪费，没想到很受大家欢迎，都很喜欢吃，从这以后我就尝试售卖咯吱。”范建平说道。
慢慢地，“范姐咯吱”的口碑一传十、十传百，顾客从村民逐渐拓展到饭店商户。期间，范建平不断进行改良创新，吸纳顾客们的意见和建议，“薄款咯吱就是我根据顾客建议进行创新的，除此之外还制作过蔬菜、椒盐等口味的咯吱。”
现在所售卖的“范姐豆面咯吱”共有两款，一种偏厚，适合炖菜时加入烹饪，一种偏薄，黑芝麻口味，可以当小吃品尝。这两种咯吱均是在原有基础上改良创新，佐以祖传独特秘方，精挑细选优质白虹豆，黑芝麻等天然绿色食材，经多道工序加工而成，具有色香味俱全酥脆等特点，同时也是纯天然绿色食品。
用情用心
她说做咯吱是一件良心事
“炸咯吱做起来简单，但要真正做好，每一个环节都要用心。”从原材料的选取，各种加工制作环节，再到关键的油炸，范建平都亲力亲为，事事上心。
每天早上六点多吃过早饭，就开始制作咯吱，先把原材料白豇豆用水浸泡，剔除杂质，把豆皮轻轻搓掉，倒入机器中打成浆，磨成面，用类似摊煎饼的手法，将豆面摊成饼，剪成小段状，拿到太阳下进行晾晒。
“晾晒这一步骤看似简单，却和最后成品的口感息息相关。在晾晒过程中要不时给咯吱翻面，确保每一面都能晒到，同时还要防止有粘连，否则会炸不透。”范建平表示，“薄咯吱通常晒两到三小时就可以，厚咯吱则至少需要晒三天。”
上午的晾晒结束，咯吱已经算是半成品了，吃过午饭，就到了制作咯吱至关重要的一步——炸。“这一步骤很关键，火候要把握好，用的油也要高质量。有很多人问为什么我家咯吱做的好吃，秘诀就在于火候的控制。”
从最初做咯吱开始一直到现在，范建平始终亲自把握火候的控制，二十年间只要开火油炸，她的身影一定会出现在灶台前。“曾经想过不干了，因为年纪大了，腰禁受不住，不过儿子儿媳都愿意回来帮我，后来手把手教会了儿子对于火候的控制，现在每天轻松很多。”
将咯吱放入直径90厘米的大锅进行油炸，光是站在旁边就已经满头大汗，为了把握火候，捞的时候也要快速，一勺要捞四五斤，火候一过味道立马就会改变，往往一个小时要炸一百斤左右。
“傍晚孩子们就会出去送货，我和老伴在家准备第二天要用的食材，现在一家四口加上侄子，一共五个人干活，虽然有些辛苦，但在质量上我放心。”范建平说道。
供不应求
“京北第一咯吱”好评如潮
从最初在村子里零散售卖，到后来去昌平早市摆摊售卖，再到现如今点对点送货上门，范建平售卖咯吱已有20多年的时间了。
现如今，昌平北部大部分地区的咯吱都出自这里，除了零售，许多农家院、饭店都会找范建平订货。“康陵的春饼宴，阳坊、沙河的一些大集，很多都是从我这里进货，尤其临近年关，每天基本要做四、五百斤，仍然供不应求，最近几乎年年做到大年三十当天才结束。”
如此火爆的生意背后，是范建平对食品质量几十年如一日的坚持。每年都有众多回头客前来购买，时间最久的已将近二十年了，家中所挂的一幅字“京北第一咯吱”就是由一位老顾客所赠。
“现在我已经不怎么干体力活了，都是孩子们在忙碌，但我始终告诉他们，要把好质量关，不能为了挣钱昧着自己的良心。”范建平说道。
展望未来，范建平希望把炸咯吱这个手艺一直传承下去。在她看来，炸咯吱关键在于用心。虽然制作过程并不复杂，但看似简单的操作下是对制作者高标准的要求，需要一颗精益求精的匠心。
文/本报记者刘志宇转载请注明：http://www.lcdspec.net/xzlbszzl/8811.html
