煎饼果子本来是天津特有的小吃，全国流行后，很多地方都有卖煎饼果子的，但最让天津人有意见的是，全国流行做法和真正的天津煎饼果子，可以说完全是两回事。传统天津煎饼果子一般用小米、绿豆、红豆泡水磨浆，面浆有发酵效果，微酸，摊成煎饼比较脆，起锅之前放一根刚炸好的油条。天津方言里，油条就叫果子，所以煎饼果子做法和称呼是名副其实的。全国流行做法里，煎饼是用面粉和玉米粉配成面浆，摊成的煎饼略软，最后起锅之前放一个薄脆，所以，也怪不得人家天津人较真，您那果子呢？煎饼果子全国流行，但完全背离了天津做法，这里面有成本的原因，也有口味的原因，更有一些骗钱的小吃培训班的推波助澜。厨师来了会陆续把各地知名小吃的正宗做法，整理出来，经当地餐饮人士审核后，发布在百家号上，让那些骗钱的小吃培训班失去生存空间。这些内容在整理的时候，也可能有遗漏、不准确，希望看到这些文章的朋友，不吝您的观点和意见。对不正确的地方，厨师来了会不断加以修正，以免错误的内容对喜欢美食的朋友产生误导。天津煎饼果子配方1.首先准备绿豆克，小米克，红豆50克，也有使用脱皮绿豆的，口感会更细腻一些。2.把这些杂粮用清水清洗干净，然后浸泡10小时；3.这是泡好的杂粮，会涨发很多，绿豆甚至会冒出一点细芽；4.把泡好的杂粮磨成面糊，下一步就可以摊煎饼了。因为商家每次都使用同一个容器泡发，容器上会有残留酵母菌和乳酸菌，帮助绿豆、小米发酵，所以这个面糊是微发酵的，闻上去有微酸的味道。全国流行的煎饼果子做法1.盆里加入面粉克，玉米面克。2.再加清水克，这个比例就是常见的软煎饼，然后搅匀醒发半小时就可以摊煎饼了。如果想让煎饼再软一些，可以适当提高面粉比例，想再脆一些就提高玉米面比例；3.这是两种材料的面糊对比，从用料上看，天津做法成本高很多。后面摊煎饼手法就差不多了，我们就用一种面糊呈现如何摊煎饼。4.开始摊煎饼，用勺子舀起面糊倒在饼铛上，用刮子刮平；5.面糊凝固后打入1个鸡蛋，再把鸡蛋刮平；在鸡蛋没有完全凝固前，撒上炒熟的黑芝麻，这个黑芝麻看个人喜好，也可以不加；6.然后把煎饼翻过来，刷上一层甜面酱，少量稀释的黄酱，少量辣椒酱（是否加辣椒酱依个人口味而定）7.最后撒上葱花，再放上一个薄脆，然后把煎饼折叠，把薄脆包在里面就做好了。8.这是成品，最后说明一下，天津做法是放刚炸好的油条，一般是先把油条裹到里面，折过来后才刷甜面酱，最后再折一下，这样甜面酱与油条是不接触的。煎饼果子做法补充：天津煎饼果子配方里的红豆，对最终风味影响不大，有的店铺会把红豆去掉，改用少量面粉降低成本。除了以上两种做法，还有煎饼加生菜、火腿肠的，这些做法一般也不好意思再叫煎饼果子了，改叫杂粮煎饼。
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