你所见到的重庆小面地道重庆人从来不吃

重庆小面是在孟非的推广下，名声大噪，和地涌现大大小小的重庆小面馆无数，可正如福建人不吃沙县小吃民，兰州人不吃兰州拉面，山东人不吃杂粮煎饼一样，你所见到的重庆小面其实是经过改良以适应僵口味的“大众版重庆小面”，地道重庆人从来不吃这样的小面，重庆小面以麻辣多味而得名，分为汤面和干馏两种类型，干馏是老重庆人比较偏爱的面条之一，做法比汤面更为复杂，因为调料的配比要十分精准，吃起来味道咸香适宜。一碗正宗的重庆干馏小面即使不放杂酱也十分美味，但干馏的做法千变万化，多了一种配菜，口感就大不相同。干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说，干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。老重庆人，每天早上都会下来吃一碗干馏，总也吃不腻，而且这些年也没怎么涨价，慕名来吃面的人很多，场面很壮观。“干馏的底料差一分，味道就差万分，并不是想象中的那样简单！”秘制好的辣子酱一拿出来，开盖的一瞬间香气四溢，让人口水直流。这辣子酱制作方法并不复杂，只要步骤对了，味道就出来了。常见的调料装碗后，来上一大勺纯手工的辣子酱，盖上鸡汤煮过的面条，撒上葱花，香飘十里。干馏的秘制法：1、要想店门前人流量大，该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱最好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面，制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的方法制作，与辣椒面混合；3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存，一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！虽然将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，，教会徒弟饿死师傅。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是硬道理。

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