皮肤科医生彭洋 http://pf.39.net/bdfyy/bdfhl/210721/9213403.html我从小是吃着煎饼长大的，直到现在仍然对老家老式鏊子上摊的煎饼情有独钟。现在的煎饼因原料不同，有玉米、小米、高粱、面、全麦等品种；也因掺入大枣、核桃、香蕉、芝麻、芹菜、苦菜等干鲜果和蔬菜而有各种名字。摊煎饼的工具也比以前先进了，有全自动的煎饼机子，也有人工转动鏊盘的机子，当然不再烧柴火，而是用蜂窝煤或天然气作为燃料，效率大大提高。小时候每家每户都以煎饼为主食，那时有要饭的来到门口都会说：“大娘婶子行行好，给口吃的吧！”各家拿出来的一般都是一个或半块煎饼。因家庭条件不同，煎饼大致分为三种，纯地瓜面、纯玉米面和地瓜玉米面掺在一起的，高粱面的也有，但很少，最多的是地瓜面的。秋收过后，每家每户粮囤里都堆满地瓜干，树上、屋檐下挂起一排排捆在一起的玉米。地瓜面去钢磨磨成细面，也有为了省钱用石磨人工磨的。第一天晚上用水和(huo)好，发酵一晚上，面糊稠乎乎的，第二天便可以上鏊子摊了，摊煎饼一般需要两个人，一个人摊，一个人烧鏊子。这不是一个简单活，需要认真学习和实践。摊煎饼有两种摊法，一种方式是滚煎饼，就是把稠糊子在盆里抟成一个圆团，放在烧热了的鏊子上，从边上一圈圈往里滚，越滚越小，直到滚满整个鏊子，拿起长竹劈，均匀的涂抹，涂抹完毕的时候，煎饼也就熟了，便用半月型的铁片插在煎饼和鏊边中间划一圈，轻轻的一揭，放在盖垫子上，没有一点破损，煎饼略带棕红色，像一个大大的圆盘，然后拿起一层层棉布缝成的长方形的油搭子滴上几滴花生油均匀的擦拭鏊子面，为的是增加润滑度，然后开始滚下一个煎饼。如果是新手或者不是多么心灵手巧，便手忙脚乱，这边已经熟了，那边还没抹上糊子，或者太干了揭不下来，或者揭下来成了大花脸，残缺不全。如果母亲在跟前，少不了对姐姐大声呵斥，封个小笨妮之类的称号。滚煎饼轻车熟路了，就可以学习真正意义上的摊煎饼了，也就是现在我们见到的摊煎饼的样子，只不过是面糊稀了一些，用勺子舀起适量放在鏊面中间，用竹劈由内往外一圈圈涂抹，其余的步骤和滚煎饼就相同了。摊煎饼除了操作者的技术好坏以外，鏊子烧的孬好也决定煎饼的质量，要把柴火均匀的在火膛里烧，眼睛要注视鏊子面，哪边熟的慢，就把柴火朝哪边推一下，确保整个鏊子面受热均匀。纯地瓜面的煎饼颜色灰白色，有地瓜清香并略带甜味，玉米面的金黄油亮，上面间或有棕红色，好像一幅幅精美的图案，玉米香味四溢，沁人心脾，特别是新下来的玉米摊的煎饼，不需要菜而令人口齿留香，回味无穷。家里摊煎饼的时候，我是闲不下来的，用扁豆叶或白菜叶包好一块咸菜，外面糊上一层泥巴，放在柴灰里，慢慢的受热，熟了的时候扒掉外层干巴的泥土，剥开外层泥巴和叶子，一股咸菜的浓香扑鼻而来，捧在手里，深吸一口气，真香啊，有了这能多吃好几个煎饼。把小咸鱼用白菜叶包好，外层包裹泥巴，五分钟左右，也能香死个人，没吃过的是永远体会不到鏊子灰里烧咸鱼是多么的香。如果母亲高兴了，会用豆腐韭菜做馅，均匀的放在煎饼上，煎饼熟了，馅也熟了，把四个角卷起，叫菜煎饼，从外面能清楚的看到鲜绿的韭菜和雪白的豆腐，大口大口的吞下，肚皮鼓鼓的撑起来，是真正的舌尖上的美味。进了腊月，每家每户都会集中一段时间摊煎饼，叫“办年”，目的就是多摊一些煎饼准备过年，摊上几摞煎饼，用报纸包好四周，上面放一盖垫子压住，吃的时候便揭下一沓，把水用刷帚均匀的洒在煎饼上，叠好，整整齐齐的放在盛煎饼的瓮里，随吃随拿。都说煎饼卷大葱好吃，卷大葱实在不如卷小葱好吃，老家的煎饼真正的绝配是卷咸鱼炒鲜辣椒，辣得嘴吸溜吸溜，香得舌头直舔嘴。最绝的是用刚摊的煎饼擦鱼锅，鱼锅上的油粘在煎饼上，润透了整张煎饼，使人垂涎欲滴，吃起来往往肚子饱了嘴不饱，锅越擦越亮，煎饼越擦越香，那时候小孩子都不抢咸鱼，因为鱼少不了，家长是按人头来的，整个家庭是非常有规矩的，擦鱼锅基本上也有顺序，谁老小谁先擦，顺序是由小到大，那时候的锅质量特别好，我一直担心就我擦锅的力度会不会把锅底擦透了，后来证明这个担心是多余的。除了煎饼卷咸鱼，我觉得煎饼就着煮熟的咸肉块也挺过瘾，或者左手拿煎饼，右手拿一大骨头，吃得满嘴溜油，有时候不解馋还要舔舔手，啃完骨头舔手，现在看来很可笑，但那个年代，小孩子几乎没有不舔手的，谁叫手上有肉味来？当然这只是过年才有的待遇。最常见的应该是吃着煎饼啃咸菜，有青萝卜、胡萝卜、丕蓝皮、南瓜、辣椒、茄子、豆角、蜡菜等各种咸菜，要使煎饼卷葱更好吃，最好在煎饼里除放葱之外，再抹上肥肉滤出的猪大油，洒上点盐，或者把小葱和腌制的长豆角一起卷在煎饼里，煎饼多长，豆角多长，吃在嘴里咯吱咯吱，真的挺香。新媳妇过婆家，是否会摊煎饼在一定程度上决定了以后在婆家的位置，也是婆家对未来媳妇的一种考验，如果一手好的手艺，摊的煎饼不厚不薄，质量又好效率又高，婆婆会由衷的高兴，暗自庆幸有了接班人，自己以后终于可以解放了。早些时候，我姑姑那辈的女子去男方家相亲看家庭，除了看有几间堂屋，院子大不大，屋是全茅草屋还是马挂子屋(上半部是草，屋檐处有几层黑瓦)，那时全瓦的屋基本没有，涝坡管区驻地最早是地主家的宅院，也不是全瓦的。除这之外，还要看男方家有几个大瓮或大缸，当然瓮里缸里也不都是满满的粮食，多数是空的，其次就是看有几大摞煎饼，最好是煎饼摞的高高的，像一座座小山，需要人踩着凳子才能够到，这样基本上心怀释然，不用太担心过门以后挨饿。下地干活可以拿煎饼当午饭，出门在外可以拿煎饼充饥，泗水，平邑来卖小鸡、小鸭的贩子，也是吃的煎饼，菜同样是煎鸡蛋或腌咸菜，有时也有拿咸椿芽的，那时我以为泗水、平邑多遥远，对他们也吃煎饼颇为惊讶，怎么和我们吃的一样啊！泰安范镇有一个姓乔的货郎常年在南涝坡管理区的北十村走街串巷，我听说他是范镇(饭镇)的，心想既然是饭镇，饭应该很丰富吧，绝不会和我们一样只啃煎饼吧？有一次就饿着肚子跟着他，看看他到底吃什么饭，到中午了，结果他解开一层层的包袱，露出来的也是煎饼。由此我想，是不是全中国的人都吃煎饼，当然那时候我也不知道中国多大，更不知道中国倒底还有哪些饭食。煎饼是有大功劳的，哪个学生上学不是每星期背一大包袱煎饼，一罐头瓶炒咸菜或者煎咸鱼？放学后，值日生会去伙房抬一桶热水，开不开不确定，争先恐后的把茶缸伸到桶里，舀满一缸子，有的同学的手或胳膊被烫了，说一声对不起或歉意的给一个微笑，无论男女同学都心怀大度，虽龇牙咧嘴，但皆说：没事！没事！然后坐到课桌前，拿起煎饼，就着咸菜，哼着流行歌曲，不亦乐乎。如果到周五了，煎饼一般都干的卷不起来了，一咬全是碎渣，便用手接着，或者直接捧起包袱里的碎渣吞到嘴里，噎得直伸脖子，便急匆匆端起水麻溜的往下冲，水太热，烫得直皱眉头。上学拿煎饼是一代学生的真情回忆，煎饼是最耐久，最不易变质的食品，家乡父老乡亲对煎饼技艺代代传承，养育了一代代吃苦耐劳，艰苦奋斗、顽强拼搏的放城人。虽然现在煎饼的花样品种越来越多，但如果拿现在的煎饼和当年每个人的母亲摊的煎饼相比，问哪个好吃？很多人会毫不犹豫的回答：母亲的摊的煎饼好吃！何如？因为那煎饼里有母亲浓浓的爱，深深的情，满满的牵挂和殷切的希望，多了这些原料，煎饼怎能不香？离家在外的游子，想起母亲摊的金黄酥软，酸甜可口的煎饼，谁都会自然而然的咽一口吐沫，谁不想再背着一大包煎饼成群结队的走在上学的路上？谁不想急匆匆回到家拿起煎饼，就着咸菜，站在大门口……煎饼，我永远忘不了的，留在记忆深处的老煎饼！
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