「本文来源：中国食品报官方平台」提起山东，很多人第一时间就想到了煎饼卷大葱，有人会问“你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱？”但你真的了解山东煎饼吗？“薄似剡溪之纸”，传统的山东大煎饼非常朴素，就是一张大大圆圆的如薄纸般的面张，但这薄薄一张的煎饼可不简单……现在，是时候让你了解真正的山东煎饼了……传统煎饼的制作原来这么讲究其实，不是所有的山东人主食都是煎饼，以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区，已经有一千多年的历史。清代蒲松龄曾为写过一篇《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”，蒲松龄将制煎饼过程中的诗意与变化讲得活泼生动。在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身，将原料磨成糊糊，就可以开始摊制。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼……各类煎饼都是经典配方。一张标准的山东煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活。制作煎饼少不了“三大件”：鏊子、油擦子、篪（chí）子。鏊子，铸铁做成，平面圆形，中心稍凸。下有三足作为支撑，三根腿，腿高大约6CM左右，大小形制不一，一般来说直径40cm的比较常用。在一些农村，人们还是习惯用玉米秸、麦秸或者木头木枝在鏊子下面生火制作煎饼，这样摊出来的煎饼更香。油擦子，俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，也有用玉米皮扎制而成的，里面渗着食用油。摊制煎饼前，先用油擦子擦涂鏊子，这样是为了保持鏊子光滑，易于推动面糊子，最重要是可以防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。篪（chí）子，把面糊子舀到热鏊子上后，用篪子左右摊开，使面糊均匀地铺一层在鏊子上，面糊遇热凝固黏连成张。刚做好煎饼薄且酥脆，充满了谷物的香气，这时候不用卷任何东西都非常美味。卷煎饼的魅力与正确食用指南山东的煎饼每张都是不一样的烟火，按照大分类区分，煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。摊煎饼的做法最普及，用煎饼耙子在鏊子上摊开。这也是《煎饼赋》作者蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼。刮煎饼就是用篪子在鏊子左右摊开，代表是泰安，煎饼薄如蝉翼、几乎透明，主要原料采用小米或玉米，在加工前有一道发酵的工序，因此吃起来口感略带酸味、香软可口。滚煎饼不需要面糊子，只需拿面团直接在鏊子多次滚动即可。在摊好的煎饼里包入馅料，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼。煎饼除了烙制方法特别，吃卷叠放也有它与众不同的地方。临沂煎饼的叠法呢，有的地方是一个方向对折三次；有的地方是先上下对折一次，然后左右各向中间对折一次，和叠衣服袖子是一样的操作，这样叠出来的煎饼中间最厚，可以包住菜的油水，而且煎饼上薄下厚，吃起来是一个越来越有嚼劲的过程。煎饼不是只能卷大葱煎饼不是只能卷大葱！在贫苦年代里，大葱、酱料和各种咸菜辣菜是绝对的主流，特殊的历史也将这种印象一直带入到现时代里。但其实煎饼几乎是无所不包的，从家常小菜到大鱼大肉都可以一卷品尝，煎饼配煎豆腐加蒜泥、煎饼配炸黄鲫子鱼、煎饼卷烤串炸串……作为一个包容的食物，山东煎饼其实没有标准搭配，肉鱼荤素，想卷什么全凭自己的喜好。煎饼看似一张薄纸，承载的却是山东人的集体回忆。来源：寻味星球、福桃九分饱、综合网络责编、整合：张嘉真审核：郑滢声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
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