在山东，煎饼可算是顶顶有名的面食了。煎饼是饼类，但不是烙的，而是摊出来的。 摊煎饼用的是鏊子。鏊子是一种大如锅盖的平面圆形锅具，配着一个带木把手的耙子。煎饼鏊子多为生铁铸就，在村里是稀罕物件，并不是每家都有的，大约是其大而沉重，不好存放且价格不便宜的缘故。 我们胡同里只有兰奶奶家有鏊子，而鏊子只有在摊煎饼时才会架在灶上，大伙儿要摊煎饼也只能就着她家的巧儿。再者，因为摊煎饼有多道工序，且火候、摊糊、揭煎饼等都有些讲究。这么多活儿，一两个人往往是忙活不过来的，因此总是几家主妇一起搭伙儿。
摊煎饼往往在冬天，秋收后刚打了新粮，又逢农闲清静，捣鼓点儿新鲜吃食似乎正是时候。腊月时最经常，因为要多摊些煎饼备着过年。不过说到底，选择冬天摊煎饼最重要的，还是因为天冷，煎饼能放得住。 往往，兰奶奶要摊煎饼了，就向胡同里各家各户招呼一声。母亲听见招呼，连连答应，就吩咐我和父亲往兰奶奶家送柴，她自己则忙着用细罗筛面、拌面糊。我家的柴送到时，兰奶奶家的灶屋里已撤去八印大铁锅，支起鏊子，灶边堆满柴草，单等着各家主妇忙活了。
摊煎饼是讲究火候的，摊煎饼的火不能太急，否则易糊;也不能太小，不然摊好的面糊熟得太慢，容易粘在鏊子上导致煎饼破洞。所以必须有一人专门负责烧火，烧火所用的柴草也得是玉米棒芯、秸秆等软柴。五婶性子温吞，烧火的活儿由她长年包揽。
一切准备就绪，五婶把鏊子预热后，就到了兰奶奶大展身手的时候了。兰奶奶手巧，煎饼摊得干净利落。她飞快地用油抹布给鏊子擦一遍油，左手舀一勺面糊倒上，右手就转着木耙子快速把面糊沿着鏊子转着圈儿摊开，最后剩的一点儿糊，木耙子轻轻一撇，又丢回面糊盆里去了。她摊的面糊极薄，没几秒就凝固熟透。接着用木铲沿鏊子边把摊好的煎饼铲起揭下，一个煎饼就摊好了，顺手叠在盖帘上。兰奶奶的双手在鏊子间左推右摆，如蝴蝶飞舞在花丛中，重复循环，一张张煎饼就翩翩飘落到盖帘上，就像一个个金盘，盛满了收获和欢喜。
刚刚摊出的煎饼薄如纸片，金黄的色泽里溢出熟透的香味。捧着热气腾腾的煎饼，卷成筒形用力一咬，白面的甜香味夹着玉米面的醇香，不用大葱和蘸酱也能白口吃进去。倘若不喜欢这样吃的，便老老实实卷上一根水灵灵的香葱，蘸着辣酱或豆瓣酱吃，光看那搭配的黄、绿、白、黑的颜色就让人垂涎，吃上一口，绵软咸香，爽极了。 摊煎饼时，我们小孩子是最喜欢来凑热闹的。一开始摊好的煎饼总是刚出锅便进了我们的肚子，一点儿也剩不下。眼看盆里的面糊只剩了一个底儿，我悄悄去拽母亲的衣袖。母亲心领神会，从盆边摸出一个糖罐，往剩下的那点儿面糊里撒两三勺糖，搅拌均匀，再摊出來的就是糖煎饼了。冒着甜香气的糖煎饼一出锅，我顾不得烫手，拿起来就去跟小伙伴分享。
煎饼水分少，很耐存放，可放几天后，就会风干变硬，难以咬动，很考验人的牙口。不过，这可难不倒母亲，在她手里，再普通不过的煎饼也能翻出新花样，做主食、零嘴乃至加餐，都是小菜一碟。母亲最常做的自然是主食，她把煎饼放到笼屉上稍微蒸一蒸，被蒸汽一润，煎饼又跟刚摊出来时一样香软可口了，夹个咸鸭蛋或咸菜丝儿一卷，煎饼的层次就更丰富了。有时，为给我们解馋，母亲会把煎饼掰成长条放在煤球夹子上用炉火烤烤，烤得微黄时，焦香酥脆，一咬就掉饼渣儿，这简直是我们童年最美味的零食了。农忙时常常来不及做饭，母亲拿两个煎饼掰成小块儿，用开水冲泡后略焖一会儿，撒上葱花、盐巴，滴上几滴香油，一碗泡煎饼就做好了。
煎饼不仅是家常，也是过年时的重要角色。平时偶尔摊次煎饼，不过是给平淡的日子加点儿新鲜的味觉调剂，腊月里备年货时，煎饼却是非摊不可的，因为过年要炸丸子、炸鱼，为避免油污了陶盆难以清洗，是一定要在盛炸货的陶盆底下铺几张煎饼垫底的。等炸货吃完，垫底的煎饼已吸收了丰富的油脂，拿到炉火一烤，香脆可口，比炸货还受欢迎。 煎饼，从农家的柴草里吸收了粮食的香味，又从女人们的巧手中获得了智慧的灵光，成为我们味蕾里深沉的乡味记忆。那一张张朴实平常的煎饼上，写着秋天的丰收，写着日月的流转，盛满的却是浓浓的乡愁。
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